Brioche recept – zo maak je een luchtig, gevlochten briochebrood
Brioche maken zoals het bedoeld is
Brioche maken is geen snel tussendoor-broodje, en dat is precies wat het zo’n fijn recept maakt. Dit is zo’n deeg waarbij je de tijd z’n werk laat doen. Veel boter, eieren en een lange rijs zorgen samen voor die typische zachte structuur en rijke smaak waar brioche om bekendstaat.
Toen ik deze brioche voor het eerst écht volgens alle stappen maakte (dus met een lange koude rijs en die kenmerkende vlecht!) was ik zo trots op het resultaat! Dit is geen brood dat je “even” maakt, maar eentje waarbij het proces minstens zo leuk is als het eindresultaat.
Brioche: een brood van geduld
Brioche komt oorspronkelijk uit Frankrijk en wordt daar gezien als iets tussen brood en gebak in. Het is een zogenaamd verrijkt deeg: naast bloem en gist bevat het veel boter en eieren. Dat maakt het deeg zachter, rijker en voller van smaak dan gewoon brooddeeg.
Juist omdat het deeg zo rijk is, heeft het tijd nodig. In het begin voelt het plakkerig en misschien zelfs wat onhandig, maar dat hoort erbij. Door het deeg rustig te laten rijzen, en vooral door het een lange, koude rijs te geven, krijgt het niet alleen meer smaak, maar wordt het ook veel prettiger om mee te werken. Het deeg wordt steviger, soepeler en laat zich makkelijker vormen.
Die tijd is geen “extra stap”, maar echt een onderdeel van het recept.
Welke bloem gebruik je voor brioche?
Voor deze brioche gebruik ik bloem type T45. Dit is een heel fijn gemalen tarwebloem die in Frankrijk veel wordt gebruikt voor luxe deegsoorten zoals brioche en viennoiserie. Juist bij een rijk deeg, met veel boter en eieren, is zo’n fijne bloem belangrijk. T45 zorgt voor voldoende structuur om het deeg te laten rijzen, maar blijft tegelijkertijd zacht en licht.
Het resultaat is een brioche met een fijne, luchtige kruim en een zachte beet, precies wat je wilt. In Nederland is T45 niet overal standaard verkrijgbaar, maar wel bij molens, speciaalzaken of online. Kun je geen T45 krijgen, dan is patentbloem een goed alternatief, omdat die qua eigenschappen het dichtst in de buurt komt.
Wat ik voor brioche liever niet gebruik, is bloem met een hoger typenummer (zoals T65 of hoger). Die bevat meer zemelen en maakt het deeg zwaarder, waardoor je brioche minder zacht en luchtig wordt. Met T45 haal je echt het maximale uit dit deeg.
Waarom een keukenmachine hier zo fijn is
Bij brioche merk je echt verschil als je met een keukenmachine werkt. Dit deeg bevat veel boter en moet lang genoeg gekneed worden om soepel en elastisch te worden. Met de hand kan dat zeker, maar het kost veel kracht en tijd. Een stevige keukenmachine neemt dat werk van je over en zorgt voor een gelijkmatig gekneed deeg.
Ik gebruik zelf een KitchenAid en vind die hier ideaal voor. Hij is zwaar, krachtig en blijft stabiel staan terwijl het deeg wordt gekneed. Zeker bij dit soort rijke deegsoorten geeft dat veel rust: je ziet het deeg langzaam veranderen van stevig naar zacht, glanzend en elastisch, zonder dat je zelf hoeft te blijven kneden. Voor mij is dit zo’n moment waarop een keukenmachine echt het verschil maakt. Niet omdat het moet, maar omdat het het bakproces een stuk prettiger maakt. En ik merk gewoon dat het deeg ook van betere kwaliteit wordt. Met de hand stop je vaak toch net iets te vroeg met kneden of mixen.
De kenmerkende brioche-vlecht
Voor deze brioche heb ik gekozen voor een gevlochten vorm. Dat is niet alleen mooi, maar ook typisch voor brioche. Zo’n vlecht geeft het brood meteen een feestelijke uitstraling en laat na het bakken prachtig zien hoe luchtig het deeg is geworden.
Ik heb hiervoor een vlecht met vier strengen gebruikt, volgens de zogeheten klok-methode. Dat klinkt misschien ingewikkeld, maar het valt reuze mee, zeker als je het eenmaal ziet. In de video bij dit recept laat ik precies zien hoe dit werkt, maar ik leg het hieronder ook kort uit.
Je legt de vier deegstrengen neer alsof ze de cijfers van een klok zijn:
één streng bij 12 uur, één bij 3 uur, één bij 6 uur en één bij 9 uur.
Daarna herhaal je steeds dezelfde volgorde:
- 12 naar 5
- 6 naar 12
- 9 naar 4
- 3 naar 8
Die volgorde blijf je herhalen tot de strengen op zijn. Het klinkt misschien technisch, maar het werkt verrassend logisch en levert een hele gelijkmatige, mooie vlecht op. Het fijne is: je hoeft niet te trekken of te forceren. Het deeg doet vanzelf mee, zolang het goed gerezen is.
Waarom die lange (koude) rijs zo belangrijk is
De koude rijs, meestal een nacht in de koelkast, is bij brioche echt geen overbodige luxe. Tijdens deze rustperiode gebeurt er veel: de smaak verdiept zich, de structuur wordt fijner en het deeg wordt makkelijker te hanteren.
Zonder die koude rijs voelt het deeg vaak slap en plakkerig, en is het lastiger om strak te vlechten. Met koude rijs merk je juist dat het deeg koel, soepel en rustig is. Dat maakt echt verschil.
Ook de tijd van rijzen is belangrijk. Te kort rijzen levert een compacte brioche op; te lang rijzen kan zorgen dat het deeg inzakt. Het deeg moet zichtbaar luchtig zijn en langzaam terugveren als je er zacht op drukt. Dat moment is belangrijker dan de klok.
Waarom je de brioche bestrijkt met ei (en een beetje melk)
Vlak voor het bakken bestrijk ik de brioche met losgeklopt ei, gemengd met een theelepeltje melk. Dat doe je niet voor de smaak, maar voor het uiterlijk en de korst.
Het ei zorgt voor die mooie, diepe goudbruine kleur en een lichte glans. De melk verdunt het ei een beetje, waardoor het makkelijker uitstrijkt en gelijkmatiger bakt. Zo voorkom je donkere strepen of vlekken, zeker bij een gevlochten brioche.
Een dun laagje is voldoende. Liever te weinig dan te veel.
Waarom bakken met boven- en onderwarmte
Voor brioche gebruik ik altijd boven- en onderwarmte, geen hetelucht. Hetelucht bakt sneller en droger, terwijl brioche juist baat heeft bij een rustige, gelijkmatige warmte.
Met boven- en onderwarmte krijgt het deeg de tijd om nog iets door te rijzen in de oven, voordat de korst zich sluit. Dat zorgt voor een luchtigere kruim en een zachtere structuur. Wordt de brioche tijdens het bakken te donker? Dan kun je hem losjes afdekken met aluminiumfolie.
Hoe eet je brioche het liefst?
Brioche is van zichzelf al zacht en lichtzoet, waardoor hij perfect past bij zowel zoete als neutrale toppings. Met boter en jam is hij heerlijk, maar ook met clotted cream of honing komt hij prachtig tot zijn recht. En blijft er iets over? Dan is brioche misschien wel op z’n best als wentelteefje. De structuur neemt het ei-melkmengsel perfect op, zonder uit elkaar te vallen.
Dit is zo’n brood dat je niet alleen bakt om te eten, maar ook om van te genieten tijdens het maken.
Wat is brioche precies?
Brioche is een Frans gistbrood met veel boter en eieren, waardoor het zacht en rijk van smaak is.
Waarom moet brioche een nacht in de koelkast?
De koude rijs verbetert de smaak en maakt het deeg makkelijker te verwerken.
Kan ik brioche invriezen?
Ja, brioche kun je goed invriezen in plakjes.
Waarom is mijn brioche compact geworden?
Vaak is het deeg te weinig gerezen of is er te veel bloem toegevoegd.
Ga je dit recept maken? Tag mij op Instagram @lussik.nl. Ik vind het superleuk om te zien wat jij hebt gemaakt!
Eens wat anders proberen? Maak ook eens deze scones!
Brioche maken – klassiek Frans recept voor thuis
1
brood30
minutes10
uur30-35
minutenZachte, boterige brioche met een lange koude rijs. Een klassiek Frans briochebrood dat je kunt vlechten of bakken in een cakeblik. (voor dit recept heb je een cakeblik van ongeveer 30 × 11 cm nodig. Ook kun je het beste mixen met een keukenmachine. Dit moet met deeghaken, niet met een garde!
Ingrediënten
500 gr patentbloem (het liefst Franse T45 / T55 als je die kunt vinden)
7 gr gist
60 gr suiker
10 gr zout
4 eieren (op kamertemperatuur!)
120 ml lauwwarme melk
200 gr roomboter (in blokjes) (op kamertemperatuur!)
- Extra voor het afstrijken:
1 losgeklopt ei
1 tl melk
Bereidingswijze
- Doe de bloem, gist, suiker en zout in een grote kom en meng kort door elkaar.
Het deeg is op dit punt nog stevig en een beetje stug. Dat is normaal. - Voeg de eieren en de lauwwarme melk toe en kneed dit tot een samenhangend deeg.
- Voeg nu de boter in kleine blokjes toe, beetje bij beetje, terwijl je blijft kneden.
Blijf mixen tot alle boter volledig is opgenomen.
Het deeg wordt zacht, glanzend en plakkerig, maar ook elastisch.
Het mag aan je handen of de kom plakken, voeg géén extra bloem toe. - Doe het deeg met behulp van een spatel in een licht ingevette kom en dek af.
Laat het deeg 1,5 tot 2 uur rijzen op kamertemperatuur, tot het duidelijk is verdubbeld. - Druk het deeg na het rijzen voorzichtig plat om de lucht eruit te halen.
Dek af en zet het deeg minimaal 6 uur (liefst een nacht) in de koelkast.
Het deeg wordt hierdoor steviger, makkelijker te vormen en krijgt meer smaak. - Haal het deeg uit de koelkast en vorm het in een mooie vlecht. In de beschrijving hierboven kun je zien hoe dat moet.
- Dek het deeg losjes af en laat 1 tot 1,5 uur rijzen, tot het zichtbaar is toegenomen in volume.
- Verwarm de oven voor op 180 °C (boven- en onderwarmte).
Klop een eitje los en meng met een theelepeltje melk. Bestrijk hiermee de brioche. Doe dit secuur. Ook tussen de naden en bestrijk elke vlecht. - Doe dan de brioche in de oven. Ongeveer 35 minuten. Maar let op: elke oven is anders! Wanneer het brood aan alle kanten hol klinkt als je erop tikt, dan is hij klaar. Ook kun je eventueel met een thermometer kijken of hij gaar is. In het midden van het brood moet hij ongeveer 90 graden zijn.
Wordt de bovenkant te donker tijdens het bakken? Dek losjes af met aluminiumfolie. - Is hij klaar? Haal de brioche uit de oven en laat kort afkoelen in de vorm.
Haal daarna uit de vorm en laat verder afkoelen op een rooster.
Geniet ervan!!
Recept opslaan
